L'obligation de formation en hygiène alimentaire

Obligation de formation par application du décret du 24 juin 2011 et des arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 2011 :

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. 
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF).

Etablissements concernés : les établissements ayant une activité de restauration :

- restaurants traditionnels (code NAF 56.10A) ;

- cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B) ;

- restauration rapide (code NAF 56.10C).

Sont également concernés par cette obligation (quel que soit le code NAF) :

- les établissements exerçant une des activités listées ci-dessus à titre secondaire et/ou occasionnelle ;

- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;

- les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (grands magasins, stations-services, etc.) ;

- les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport ; les salons de thé ;

- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;

- les fermes-auberges ;

- les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent ;

- les associations préparant régulièrement des repas.

Ne sont pas concernés par cette obligation :

- les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; les traiteurs (sauf ceux cités précédemment) ; les rayons traiteurs des grandes surfaces ;

- les tables d’hôtes si les conditions suivantes sont réunies : constituent un complément de l’activité d’hébergement + proposent un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir + servent le repas à la table familiale + offrent une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement)

Au moins une personne de l'effectif doit être formée.

Les conditions :

- l'obligation s'applique à compter du 1er octobre 2012 ;

- l'organisme de formation est déclaré et enregistré auprès des DRAAF : organisme indiqué dans la liste de l’adresse internet ci-dessous (pour la région Rhône Alpes) ;

(http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Liste_OF_enregistres_RA_22-03-2013_cle8196da.pdf).

- la formation dure 14 heures minimum ;

- le contenu de la formation est conforme au référentiel annexé à l'arrêté du 5 octobre 2011.

Programme de la formation :

· Aliments et risques pour le consommateur

- Microbiologie des aliments

- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

- Les autres dangers potentiels

- L'entretien des locaux et du matériel

· Fondamentaux de la réglementation pour la restauration commerciale

- Notion de déclaration, agrément, dérogation

- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités

- Bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures de l'Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

- Les risques liés à une insuffisance d'hygiène (santé, image de marque, perte de clientèle etc...)

· Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

· Les contrôles officiels

- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

- Grilles d'inspection points de contrôle, suites de l'inspection

· Le plan de maîtrise sanitaire

- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les procédures congélation/décongélation

- Les durées de vie

- L'organisation, le rangement et la gestion des stocks

- Mesures préventives

Tarifs (pour indication : sur Saint-Etienne) :

- Si formation en collectif : durée 2 jours (14h) / tarif entre 380 € et 450 € nets

- Si formation individuelle : en fonction de vos disponibilités

Demande de formation : Tout organisme qui réalise la formation doit transmettre une déclaration d’intention et une lettre d’engagement.

Toute personne qui souhaite bénéficier de la formation doit demander un bulletin d’inscription auprès de la DRAAF.

 

Attestation de formation : En cas de contrôle, l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale délivrée par l'organisme de formation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur.

 

Possibilité de reconnaissance d'une formation suivie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif :

- organisme de formation s'étant depuis déclaré auprès de la DRAAF ;

- programme de formation correspondant au cahier des charges fixé par l'arrêté ;

- attestation de formation disponible ;

- formation dispensée après le 1er janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du paquet hygiène.

Si ces quatre conditions sont remplies, l'établissement est considéré comme répondant aux objectifs fixés par le décret et l'arrêté.

Sanctions :

Le non-respect des exigences en matière de formation fera l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, lui enjoignant de suivre la formation dans un délai de 6 mois. Il devra transmettre l'attestation de formation dès qu'il en disposera.

Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM sera relevée par un procès-verbal de constatation. Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.


Dispense de formation si :

- la personne peut justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant -> preuve de l’expérience apportée par cette personne

- les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V ou plus

Preuve de la détention d'un diplôme ou d'une expérience de trois ans : doit pouvoir être apportée à l'inspecteur lors d'un contrôle.

Le diplôme doit avoir été délivré après le 1er janvier 2006. Si aucune personne dans l'effectif ne dispose de cette expérience ou d'un diplôme, le responsable doit faire former au moins une personne selon les conditions imposées par le décret et l'arrêté du 5 octobre 2011.

Date : 30 mai 2013

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